{"id":11639,"date":"2017-12-01T18:00:21","date_gmt":"2017-12-01T21:00:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/?p=11639"},"modified":"2017-12-01T18:12:51","modified_gmt":"2017-12-01T21:12:51","slug":"fegasa-chef-explica-por-que-alguns-restaurantes-sao-os-melhores-do-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/fegasa-chef-explica-por-que-alguns-restaurantes-sao-os-melhores-do-mundo\/","title":{"rendered":"Fegasa: Chef explica por que alguns restaurantes s\u00e3o os melhores do mundo"},"content":{"rendered":"<p>O chef Fernando Mack participou pela primeira vez do Festival Gastron\u00f4mico Sabores das Am\u00e9ricas \u2013 Fegasa. Fernando j\u00e1 trabalhou no D.O.M, do primo Alex Atala, considerado um dos melhores restaurantes do mundo. J\u00e1 conheceu diversas cidades brasileiras e estagiou em v\u00e1rios pa\u00edses. Incans\u00e1vel pesquisador da culin\u00e1ria, aprimora suas receitas respeitando as culturas e misturando sabores. O chef adotou Cuiab\u00e1 como sua cidade, presta consultorias e trabalha bastante com ingredientes mato-grossenses.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>H\u00e1 mais de vinte anos trabalhando com gastronomia, Mack afirmou que existem muitas diferen\u00e7as entre um restaurante considerado um dos melhores do mundo para um comum. \u201cAcho que o principal \u00e9 o mercado que ele quer atingir. Todos servem comida, todos t\u00eam profissionais de cozinha. Normalmente, os restaurantes que t\u00eam mais qualidade t\u00eam mais gente fazendo menos coisas bem feitas. A profiss\u00e3o de cozinha chega a patamares gigantescos. O mercado que mais cresce \u00e9 o segmento de comida de manuten\u00e7\u00e3o. Isso traz para n\u00f3s \u00e9 um grande desafio. Os restaurantes muito estrelados trabalham com ingredientes diferentes. Por exemplo, talvez quem coma trufa pela primeira vez estranhe, mas quem faz p\u00e3o de queijo est\u00e1 fadado a muitas compara\u00e7\u00f5es porque a gente come sempre. Essa \u00e9 a diferen\u00e7a do ingrediente diferente para o comum\u201d, disse Mack.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para ele, o desafio da pr\u00f3xima d\u00e9cada \u00e9 fazer com que os profissionais de cozinha consigam manter a qualidade do alimento produzido como as \u201cav\u00f3s\u201d faziam antigamente. \u201cTrazer coisas diferentes \u00e9 uma moda, mas fazer coisas simples de maneira incr\u00edvel \u00e9 o que tamb\u00e9m esses grandes restaurantes est\u00e3o fazendo. S\u00e3o muitas as diferen\u00e7as entre um restaurante considerado um dos melhores do mundo e um comum, mas as diferen\u00e7as principais s\u00e3o a proposta e o n\u00edvel mais elevado de t\u00e9cnica e de oportunidades. Pode ver que a maioria dos restaurantes estrelados est\u00e3o concentrados em metr\u00f3poles porque t\u00eam poucos lugares, s\u00e3o normalmente bem concorridos. O D.O.M, por exemplo, quando comecei a trabalhar tinha 90 lugares, baixou para 70, depois para 45 e voc\u00ea demora tr\u00eas, quatro meses, para conseguir uma mesa e paga um valor caro. O desafio de fazer bem feito est\u00e1 tanto para quem serve um\u00a0<em>buffet<\/em>\u00a0a quilo quanto para quem serve pouco e faz muita qualidade\u201d, afirmou Fernando.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>O chef disse que h\u00e1 diferen\u00e7as entre a culin\u00e1ria mato-grossense da sul-mato-grossense pelo fato de que mais de 50% do Mato Grosso \u00e9 composto pela floresta Amaz\u00f4nica. De acordo com ele, a transi\u00e7\u00e3o do Cerrado com a Amaz\u00f4nia traz ingredientes e culturas \u00edmpares. \u201cA gente tem o Pantanal, que \u00e9 muito parecido com o daqui. Acredito que tenha muita coisa igual, mas \u00e9 a Amaz\u00f4nia que traz a diferen\u00e7a\u201d.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para ele, investir em eventos como o Fegasa que valorizam os insumos regionais \u00e9 fundamental. \u201cOs principais pa\u00edses da Europa se tornaram refer\u00eancia por trabalharem muito forte os ingredientes do seu entorno. O fato de vir profissionais renomados e em 15 ou 20 minutos cada um expor um pouco da sua experi\u00eancia e da sua t\u00e9cnica, mesmo que seja para uma dona de casa, um profissional de cozinha e para os profissionais locais, \u00e9 bem interessante. Temos aqui o Eudes e o Ivan, por exemplo, reconhecidos nacionalmente, o Paulo Machado que \u00e9 de Mato Grosso do Sul, que \u00e9 um super amigo. Esse interc\u00e2mbio de informa\u00e7\u00f5es e culturas, principalmente por usarmos ingredientes locais, \u00e9 de alto crescimento para a culin\u00e1ria e cultura regional\u201d, finalizou Fernando Mack.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Durante o VI Fegasa, o chef ensinou o p\u00fablico a fazer um prato de \u201cpintado ao molho de mujica e plataforma de mandioca\u201d. Segue abaixo a receita:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Ingredientes:<\/strong><\/p>\n<p>800g de pintado<\/p>\n<p>Raspas de lim\u00e3o<\/p>\n<p>Sal e pimenta a gosto<\/p>\n<p>Ingredientes do molho de mujica:<\/p>\n<p>50g de mandioca crua ralada<\/p>\n<p>300ml de caldo de peixe ou legumes<\/p>\n<p>120g de cebola picada<\/p>\n<p>120g de tomate picado<\/p>\n<p>80g de piment\u00e3o (amarelo ou vermelho) picado<\/p>\n<p>20g de pimenta de cheiro picada<\/p>\n<p>5g de pimenta dedo de mo\u00e7a picada<\/p>\n<p>1 ramo de coentro<\/p>\n<p>1 ramo de cebolinha<\/p>\n<p>Sal e pimenta do reino a gosto<\/p>\n<p>Azeite<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><strong>Ingredientes da plataforma de mandioca:<\/strong><\/p>\n<p>400g de mandioca cozida (ainda firme) e ralada na haste grossa<\/p>\n<p>20g de farinha de Poxor\u00e9o (ou de mandioca) flocada torrada<\/p>\n<p>100g de queijo meia cura ralado<\/p>\n<p>50g de requeij\u00e3o<\/p>\n<p>40g de manteiga<\/p>\n<p>Sal e pimenta do reino a gosto<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Modo de preparo:<\/strong><\/p>\n<p>Temperar o peixe com raspas de lim\u00e3o, sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente selar com azeite ao lados do peixe e levar ao forno a 180\u00b0C por seis minutos. Para a mujica, em uma panela bem quente coloque um fio de azeite, cebola, tomate e piment\u00f5es, complete com caldo. Ralar a mandioca crua at\u00e9 engrossar, desligar o fogo e acrescentar as pimentas e as ervas. Equilibrar o sal. Para a plataforma de mandioca, misturar a mandioca, o queijo e o requeij\u00e3o, provar o sal, fazer o formato de plataforma e deixar esfriar. Para servir, grelhar uma panela com manteiga e azeite e levar ao forno para aquecer. Montagem: colocar a plataforma de mandioca no prato, o peixe por cima da plataforma e os molhos em volta. Finalizar com farinha de Poxor\u00e9o crocante.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.corumba.ms.gov.br\/public\/fotos\/62143-foto-rene-marcio-carneiro-33-a.jpg\" alt=\"\" width=\"591\" height=\"386\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O chef Fernando Mack participou pela primeira vez do Festival Gastron\u00f4mico Sabores das Am\u00e9ricas \u2013&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11640,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8,106],"tags":[],"class_list":["post-11639","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destaque","category-gastronomia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11639","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11639"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11639\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11641,"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11639\/revisions\/11641"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11640"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11639"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11639"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11639"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}