A equipe de pesquisa formada por representantes da Embrapa Pantanal, Centro de Pesquisa do Pantanal, Universidade Federal de Mato Grosso e Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul determinou, em projeto que elaborou formula\u00e7\u00f5es para produzir hamb\u00fargueres, pat\u00eas, defumados e outros processados de pescado pantaneiro, os processos, equipamentos e ajustes finos necess\u00e1rios para manter a qualidade e homogeneidade de alimentos que dependem de uma mat\u00e9ria-prima vari\u00e1vel para sua produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
\u201cAs ind\u00fastrias t\u00eam os produtos processados e padronizados para uma escala gigantesca, usando muitos peixes para produ\u00e7\u00e3o em grande escala\u201d, diz o chefe-geral da Embrapa Pantanal, Jorge Lara. \u201cHoje, se quisermos qualquer produto processado com uma vida de prateleira mais longa feito a partir de pescado do Pantanal, n\u00f3s temos as formula\u00e7\u00f5es publicamente dispon\u00edveis para as pessoas poderem fazer. Essa foi uma grande inova\u00e7\u00e3o desse processo\u201d.<\/p>\n
Etapas da produ\u00e7\u00e3o<\/b><\/p>\n
Trabalhando com as caracter\u00edsticas dos peixes do Pantanal, cuja carne e suas propriedades s\u00e3o influenciadas pela pr\u00f3pria din\u00e2mica do ambiente, os pesquisadores puderam detalhar os est\u00e1gios necess\u00e1rios para se produzir alimentos processados de qualidade. \u201cOs derivados da carne do peixe s\u00e3o divididos em algumas categorias. Uma delas utiliza processos f\u00edsicos como calor, frio e tritura\u00e7\u00e3o para gerar uma base com a qual se possa trabalhar. Temos tamb\u00e9m produtos feitos a partir da salga e defuma\u00e7\u00e3o\u201d, detalha Jorge.<\/p>\n
\u201cVoc\u00ea pode defumar as carnes ou marin\u00e1-las \u2013 que \u00e9 quando se acrescenta determinados sais que v\u00e3o dar sabores caracter\u00edsticos e aumentar um pouco a vida de prateleira desses produtos, dando a eles uma qualidade diferenciada. Os processos de se marinar e defumar a carne podem ser feitos separadamente ou combinados\u201d. O chefe-geral descreve tamb\u00e9m um processo fundamental para a produ\u00e7\u00e3o de diversos alimentos, como quibes, nuggets e hamb\u00fargueres: a separa\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica da carne.<\/p>\n
\u201cDepois de filetarmos o peixe, sobra um pouco de carne residual \u2013 mesmo aquela que est\u00e1 presa ao esqueleto. Esse produto passa por um processamento em uma m\u00e1quina conhecida como descarnadeira e ela gera o que a gente chama de CMS, carne mecanicamente separada. Essa \u00e9 a base para diversos produtos, como o pat\u00ea\u00a0(que pode ser feito com CMS ou com carne in natura)<\/i>\u00a0e empanados em geral\u201d.<\/p>\n
Equipamentos<\/b><\/p>\n
Para os interessados na produ\u00e7\u00e3o dos alimentos processados de pescado, Jorge conta quais s\u00e3o os equipamentos necess\u00e1rios para realizar esse trabalho. \u201c\u00c9 preciso ter um equipamento chamado cutter, que \u00e9 basicamente um dilacerador de carne – n\u00e3o \u00e9 um liquidificador, mas tem o mesmo princ\u00edpio de l\u00e2minas que cortam e emulsificam ao mesmo tempo. N\u00f3s tamb\u00e9m temos a descarnadeira, que basicamente \u00e9 um sistema em que voc\u00ea coloca a carca\u00e7a do peixe e, atrav\u00e9s de pequenos \u00b4tapas\u00b4, retira peda\u00e7os de carne em grande quantidade\u201d.<\/p>\n
Al\u00e9m dos equipamentos necess\u00e1rios para o processamento da mat\u00e9ria prima, o chefe-geral afirma que \u00e9 necess\u00e1rio ter dispon\u00edvel uma m\u00e1quina de gelo, mesas de inox e uma serra-fita \u2013 \u201cdependendo do tamanho do peixe, \u00e0s vezes \u00e9 preciso serr\u00e1-lo\u201d. Para quem tiver interesse no processo, tamb\u00e9m \u00e9 aconselhado que se tenha um defumador, que permite a produ\u00e7\u00e3o em pequena escala, e alguns tanques de alum\u00ednio para fazer a marina\u00e7\u00e3o adequadamente. \u201cCom isso, se consegue fazer bastante coisa\u201d.<\/p>\n
Jorge ressalta que o investimento em equipamentos como esses pode ser feito por pequenos grupos de pessoas ou cooperativas que consigam aplicar de R$50 mil a R$200 mil inicialmente, dependendo da escala de produ\u00e7\u00e3o pretendida e do mercado consumidor. \u201cMuitas vezes \u00e9 preciso fazer algumas adequa\u00e7\u00f5es no pr\u00e9dio tamb\u00e9m. \u00c9 uma atividade que pode gerar lucro a partir do m\u00e9dio prazo\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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