{"id":4351,"date":"2017-05-17T14:31:34","date_gmt":"2017-05-17T18:31:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/?p=4351"},"modified":"2017-05-17T12:59:11","modified_gmt":"2017-05-17T16:59:11","slug":"cientistas-desenvolvem-alimentos-processados-de-pescado-pantaneiro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.corumbaonline.com.br\/news\/cientistas-desenvolvem-alimentos-processados-de-pescado-pantaneiro\/","title":{"rendered":"Cientistas desenvolvem alimentos processados de pescado pantaneiro"},"content":{"rendered":"

Carnes defumadas, nuggets, hamb\u00fargueres, pat\u00eas, quibes e marinados feitos de pescado do Pantanal foram desenvolvidos pela Unidade de pesquisa da Embrapa em Corumb\u00e1, Mato Grosso do Sul, em parceria com o Centro de Pesquisas do Pantanal (CPP). Utilizando esp\u00e9cies nativas, o projeto busca agregar valor aos produtos da pesca na regi\u00e3o. \u201cExiste uma cadeia, embora incipiente, de produ\u00e7\u00e3o de pescado aqui. Ela \u00e9 muito tradicional, por\u00e9m n\u00e3o h\u00e1 muita regularidade em fun\u00e7\u00e3o das condi\u00e7\u00f5es ambientais locais. Al\u00e9m disso, a gente observa que o valor pago aos pescadores dentro da cadeia \u00e9 muito baixo pelo peixe inteiro e eviscerado\u201d, diz Jorge Lara, pesquisador da Embrapa Pantanal. \u201cUma forma de aumentar a produ\u00e7\u00e3o e agregar algum valor a ela \u00e9 processar o produto\u201d.<\/p>\n

De acordo com Lara, que lidera as pesquisas na \u00e1rea, alimentos processados de pescado pantaneiro s\u00e3o voltados a consumidores de todas as idades. \u201cAs crian\u00e7as, muitas vezes, rejeitam peixe. Nem todas gostam do cheiro ou do sabor do fil\u00e9. Processando essa carne em um produto como o empanado, \u00e9 poss\u00edvel retirar um pouco do odor e sabor caracter\u00edsticos e a crian\u00e7a se torna mais interessada\u201d, acredita. \u201cCom esse projeto, buscamos mostrar a viabilidade, a possibilidade de se produzir de maneira sustent\u00e1vel, diversificar a produ\u00e7\u00e3o, levar prote\u00edna de qualidade para crian\u00e7as e adultos e, ao mesmo tempo, garantir renda al\u00e9m do aux\u00edlio recebido pelos pescadores no per\u00edodo de defeso\u201d.
\nVaria\u00e7\u00e3o de acordo com a \u00e9poca<\/strong><\/p>\n

Em 2005, o projeto come\u00e7ou a investigar as t\u00e9cnicas, ingredientes e condi\u00e7\u00f5es adequadas para produzir esses alimentos, levando em considera\u00e7\u00e3o as altera\u00e7\u00f5es sofridas pelo ambiente pantaneiro e pelos animais em diferentes per\u00edodos. O pesquisador explica que as formula\u00e7\u00f5es que existem para produtos de pescado na ind\u00fastria n\u00e3o se aplicam ao Pantanal. Um dos motivos dessa circunst\u00e2ncia \u00e9 a varia\u00e7\u00e3o da pr\u00f3pria mat\u00e9ria prima. \u201cDependendo da \u00e9poca do ano em que voc\u00ea captura o peixe, o padr\u00e3o da carne muda. Por essa raz\u00e3o, a formula\u00e7\u00e3o usada em julho nem sempre vai servir em dezembro. Come\u00e7amos a trabalhar com o pintado e o pacu para padronizar quais seriam os melhores produtos, aqueles que teriam mais condi\u00e7\u00f5es de serem feitos com qualidade\u201d, afirma Jorge Lara.<\/p>\n

Equipamentos necess\u00e1rios<\/strong><\/p>\n

Os pesquisadores tamb\u00e9m estabeleceram a infraestrutura necess\u00e1ria para a produ\u00e7\u00e3o dos alimentos, o que auxiliar\u00e1 empreendedores interessados. Os equipamentos b\u00e1sicos utilizados para processar os alimentos, de acordo com Lara, s\u00e3o o cutter (processador com mais fun\u00e7\u00f5es, firmeza e for\u00e7a que o eletrodom\u00e9stico convencional) a descarnadeira, usada para fazer carne mecanicamente separada (CMS); e o defumador que pode ser de diferentes tamanhos. \u201cTendo a estrutura f\u00edsica (um galp\u00e3o com ajustes el\u00e9tricos e encanamento para receber o equipamento), calculamos que com 100 mil reais, aproximadamente, \u00e9 poss\u00edvel adquirir as m\u00e1quinas. Outras opera\u00e7\u00f5es industriais, \u00e0s vezes, custam um ou dois milh\u00f5es de reais para montar uma empresa produtiva\u201d, afirma Lara.<\/p>\n

O pesquisador ressalta que as esp\u00e9cies utilizadas na fabrica\u00e7\u00e3o dos produtos variam entre as mais tradicionais, como o pacu, pintado e cachara, e algumas diferenciadas, menos conhecidas pelo p\u00fablico em geral: piavu\u00e7u, palmito, barbado e ja\u00fa. \u201cEsses outros peixes n\u00e3o s\u00e3o t\u00e3o visados por conta da cultura local. Voc\u00ea quase n\u00e3o os v\u00ea no com\u00e9rcio. Os restaurantes da regi\u00e3o sempre oferecem pratos como pintado ao urucum ou costela de pacu\u201d, diz. O pesquisador Paulo Teixeira, um dos fundadores do CPP, ressalta que o uso de esp\u00e9cies menos visadas pelo mercado favorece o equil\u00edbrio das popula\u00e7\u00f5es de peixes nos rios. \u201cO desenvolvimento de produtos a partir de esp\u00e9cies de peixes pouco exploradas contribui para reduzir a sobrepesca em esp\u00e9cies como o pintado e o pacu\u201d.
\nImpacto socioambiental<\/strong><\/p>\n

De acordo com o \u00faltimo boletim do Sistema de Controle da Pesca de Mato Grosso do Sul (SCPesca\/MS), que monitora a atividade no estado h\u00e1 mais de 20 anos, essas duas esp\u00e9cies e o cachara lideraram o ranking das mais procuradas pelos pescadores no estado em 2015, representando juntas mais de 53% do volume total de pescado capturado no ano. O piavu\u00e7u representou 10% desse valor; o ja\u00fa e o barbado somaram menos de 7% do total. O palmito n\u00e3o alcan\u00e7ou um valor expressivo, sendo classificado junto a outras esp\u00e9cies pouco capturadas.<\/p>\n

Informa\u00e7\u00f5es como essas se traduzem na diferen\u00e7a entre os pre\u00e7os pagos aos pescadores. Roberto de Moraes, que trabalha com a atividade h\u00e1 mais de 20 anos na regi\u00e3o pantaneira, conta que recebe cerca de dez reais pelo quilo do pescado. Mas esse \u00e9 o valor pago pelos peixes considerados nobres, como o pintado; o quilo do barbado ou ja\u00fa pode valer metade desse pre\u00e7o, diz Moraes. \u201cEu pesco entre 200 kg e 300 kg em um bom m\u00eas. Na \u00e9poca do frio, como agora, consigo tirar de 30% a 50% dessa quantidade. Preciso pegar os peixes que valem mais\u201d, explica.<\/p>\n

Ram\u00e3o Vicente de Arruda, pescador h\u00e1 40 anos, afirma revender o quilo do pintado por R$ 15, em m\u00e9dia. J\u00e1 o quilo do palmito costuma custar entre oito e dez reais. \u201cDe 500 kg de pescado por m\u00eas, 100 kg costumam ser de esp\u00e9cies menos procuradas pelos consumidores, como o palmito, o barbado ou o ja\u00fa. Os outros 400 kg s\u00e3o, em sua maioria, pacu ou pintado\u201d, afirma. \u201cAcho que o pessoal compra as esp\u00e9cies mais conhecidas por costume. O palmito, por exemplo, \u00e9 um peixe muito bom. Para mim, tem mais sabor que o pr\u00f3prio pintado, as pessoas s\u00f3 n\u00e3o est\u00e3o acostumadas a comer. A divulga\u00e7\u00e3o do trabalho com os processados tem que ser mais ampla para colocar esses peixes na mesa da popula\u00e7\u00e3o. Seria mais um meio de sobreviv\u00eancia para a gente\u201d, afirma.
\nTransfer\u00eancia de tecnologia<\/strong><\/p>\n

Os pesquisadores adaptaram a produ\u00e7\u00e3o dos processados de pescado para pequenos grupos ou cooperativas de pescadores, de forma a estimular que eles se apropriem desse trabalho. \u201cN\u00f3s temos bagagem suficiente para transferir essas tecnologias para a escala que for necess\u00e1ria, mas estes s\u00e3o produtos voltados para a pesca. A dimens\u00e3o industrial \u00e9 muito maior\u201d, diz Jorge Lara. \u00a0Paulo Teixeira completa: \u201cos pescadores s\u00e3o elos importantes na cadeia produtiva do pescado. Portanto, qualquer produto desenvolvido e comercializado com esse pescado trar\u00e1 novas oportunidades e contribuir\u00e1 para a renda dessas pessoas\u201d. Com esses objetivos em mente, a Embrapa Pantanal e o campus de Coxim do Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS) discutem atualmente os termos de uma parceria que dever\u00e1 levar informa\u00e7\u00f5es sobre este e outros projetos ligados \u00e0 pesca e aquicultura aos alunos do Instituto.<\/p>\n

\u201cNosso interesse existe porque o pescado \u00e9 um alimento muito consumido aqui na regi\u00e3o, devido \u00e0 proximidade do rio, e o trabalho de processamento ainda \u00e9 muito pequeno. Normalmente, o pescador apenas captura e revende o peixe. Essa iniciativa \u00e9 algo que o pr\u00f3prio pescador poderia manipular para agregar valor aos produtos\u201d, diz Angela Kwiatkowski, coordenadora do curso de tecnologia em alimentos do IFMS em Coxim. De acordo com Angela, o curso teve in\u00edcio em 2015 e hoje conta com duas turmas e 65 alunos matriculados. \u201cOs estudantes aprendem como trabalhar depois da pesca \u2013 como realizar a despesca, quais s\u00e3o as normas de higiene dependendo do corte que se vai fazer na carne, as formas de conserva\u00e7\u00e3o desse material e tamb\u00e9m formas de criar novos produtos para que se aproveite tudo o que \u00e9 extra\u00eddo do pescado, como os processados. \u00c9 uma \u00e1rea que est\u00e1 em alta. Nosso pa\u00eds tem que aproveitar as oportunidades\u201d, afirma.<\/p>\n

Sidnei Klein, professor e coordenador do eixo tecnol\u00f3gico de recursos naturais da mesma institui\u00e7\u00e3o, ressalta que o consumo de peixe no Brasil est\u00e1 em evolu\u00e7\u00e3o. \u201cEstamos hoje com cerca de 14 kg consumidos por habitante\/ por ano. Em 2006, esse valor n\u00e3o chegava nem \u00e0 metade disso. Se formos atingir a m\u00e9dia de consumo mundial, que est\u00e1 pr\u00f3xima dos 19 kg por habitante\/ por ano, vai faltar muito pescado. Estamos importando 15 vezes mais do que exportando. O que podemos concluir disso \u00e9 que temos mais demanda interna que produ\u00e7\u00e3o\u201d, diz. Angela completa: \u201cn\u00f3s enfatizamos a quest\u00e3o do valor nutricional do pescado, que \u00e9 riqu\u00edssimo para a nutri\u00e7\u00e3o humana. Algumas esp\u00e9cies t\u00eam altos teores de \u00e1cidos graxos da fam\u00edlia do \u00f4mega 3 e 6. \u00c9 um produto saud\u00e1vel\u201d.<\/p>\n

Al\u00e9m de Mato Grosso do Sul, os processados de pescado pantaneiro dever\u00e3o ser levados a Mato Grosso nos pr\u00f3ximos anos, afirma Jorge Lara. \u201cEstamos ajudando a intermediar, no mercado de Cuiab\u00e1, a condi\u00e7\u00e3o de elevar a produ\u00e7\u00e3o desses alimentos a uma escala maior para que eles se tornem produtos comerciais. Discutimos a possibilidade de, eventualmente, fazer um contrato com a prefeitura para inclu\u00ed-los na merenda escolar\u201d. Paulo tamb\u00e9m fala das parcerias encabe\u00e7adas pelo CPP. \u201cEstamos no momento buscando renovar a parceria com o Minist\u00e9rio da Ci\u00eancia, Tecnologia e Inova\u00e7\u00e3o (…). Vemos com grande potencial a continuidade deste trabalho em fun\u00e7\u00e3o dos impactos positivos na socioeconomia, no meio ambiente e at\u00e9 mesmo na sa\u00fade da popula\u00e7\u00e3o\u201d.<\/p>\n

Aos pescadores, integrantes de cooperativas e outros interessados em alimentos processados de pescado pantaneiro, Lara recomenda que procurem a Embrapa para mais informa\u00e7\u00f5es. \u201cS\u00f3 \u00e9 poss\u00edvel realizar esse trabalho se houver uma equipe \u2013 e isso se aplica l\u00e1 fora, tamb\u00e9m. Quem trabalhar em conjunto vai ter toda a chance de fazer com que o projeto d\u00ea certo\u201d.<\/p>\n\n\n\n
\u00a0Os produtos<\/strong>
\nOs alimentos processados de pescado pantaneiro desenvolvidos pela equipe de pesquisa t\u00eam diferenciais, ingredientes e m\u00e9todos de produ\u00e7\u00e3o desenvolvidos especificamente para cada um:
\nCarnes defumadas \u2013<\/strong>\u00a0os fil\u00e9s de peixe que passam pelo defumador adquirem aroma e sabor \u00fanicos, segundo Jorge. Ao serem expostos \u00e0 fuma\u00e7a produzida pela queima da madeira, tamb\u00e9m recebem subst\u00e2ncias antimicrobianas, o que aumenta sua conserva\u00e7\u00e3o. \u201cObservamos que o pacu \u00e9 um bom peixe para ser defumado. Ele perde muita massa por causa da quantidade de gordura que possui, mas por isso ele tamb\u00e9m ganha em sabor\u201d, diz.
\nCarnes marinadas \u2013<\/strong>\u00a0com o intuito de conservar e diferenciar o produto, os pesquisadores tamb\u00e9m trabalham com misturas para marinar as carnes (que geralmente consistem, neste caso, de l\u00edquidos, sal, temperos e outros ingredientes combinados). O tempo em que as carnes ficam nessa mistura varia de acordo com a esp\u00e9cie do peixe. \u201c\u00c9 como compor uma m\u00fasica: voc\u00ea combina as notas musicais de modo a chegar em um resultado diferente\u201d.<\/p>\n
\"\"<\/a>
O hamb\u00farguer de peixe \u00e9 feito a partir da carca\u00e7a do animal (Foto: Jovana Garbelini)<\/figcaption><\/figure>\n

Fishburguer \u2013<\/strong>\u00a0o hamb\u00farguer de peixe \u00e9 feito a partir da carca\u00e7a do animal, depois que os fil\u00e9s foram retirados. Esse material \u00e9 conhecido como carne mecanicamente separada, ou CMS. \u201cA CMS \u00e9 a base para todos os produtos processados no mercado \u2013 tamb\u00e9m no caso de su\u00ednos e aves. Basicamente, misturamos temperos a uma carne compactada\u201d, afirma Jorge. \u201cO processado \u00e9, teoricamente, mais barato que o fil\u00e9 porque possui menos carne e mais aditivos. Mas \u00e9 um produto vend\u00e1vel, que d\u00e1 acesso a uma quantidade suficiente de prote\u00edna ao consumidor\u201d.
\nEmpanados e nuggets \u2013<\/strong>\u00a0os empanados de peixe tamb\u00e9m utilizam a CMS na sua composi\u00e7\u00e3o. \u201cAl\u00e9m da carne, os nuggets t\u00eam todo um sistema de cobertura, de liga e de ponto de massa que s\u00e3o muito espec\u00edficos, caracter\u00edsticos. O pacu empanado, ent\u00e3o, \u00e9 o que mais utiliza ingredientes diferentes e o que possui menos sabor caracter\u00edstico do peixe. Em compensa\u00e7\u00e3o, exige uma tecnologia um pouco mais refinada para sua fabrica\u00e7\u00e3o\u201d.
\nQuibes \u2013<\/strong>\u00a0com a CMS como base do produto, os quibes aliam o diferencial da carne de peixe aos temperos selecionados para sua formula\u00e7\u00e3o. \u201cA gente aprendeu com o nosso antigo chefe geral, Jos\u00e9 Comastri Filho, alguns segredos culin\u00e1rios s\u00edrios, provenientes de sua ascend\u00eancia. Essa formula\u00e7\u00e3o leva hortel\u00e3 e outras coisas mais\u201d, diz o pesquisador. Os quibes, hamb\u00fargueres e empanados de peixe podem ser congelados para aumentar sua durabilidade.
\nPat\u00eas \u2013<\/strong>\u00a0a pasta que leva carne de peixe na composi\u00e7\u00e3o precisa chegar ao ponto correto para ter uma textura atrativa, que n\u00e3o seja muito mole ou muito dura. \u201cEsse ponto tem rela\u00e7\u00e3o direta com a emuls\u00e3o, que \u00e9 uma uni\u00e3o de gordura com \u00e1gua\u201d, conta Jorge. Realizando testes para chegar \u00e0 formula\u00e7\u00e3o ideal, os pesquisadores encontraram o produto que obteve mais aceita\u00e7\u00e3o entre os consumidores at\u00e9 hoje: o pat\u00ea de pacu defumado. \u201cPara retirar a gordura do pacu e fazer o pat\u00ea, defumamos a carne antes. O produto deu muito certo\u201d.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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